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【煮鸡蛋的原理】

鸡蛋为为蛋白质，蛋白质遇酸、碱，加热等均可产生不可逆的变性，煮鸡蛋时，鸡蛋受热由液体反转为固体。鸡蛋中蛋白质是由一条或多条多肽链(polypeptidechain)所构成的，多肽链则由不同的氨基酸分子以肽键依序接合而成，相邻氨基酸分子由于其组成元素与化性不同，而相互产生氢键或其他引力或斥力，使得蛋白质摺叠成特定的形状；通常，水溶性的蛋白质结构中，疏水性(hydrophobic，或不亲水)的部份会被包在内部，而亲水性(hydrophilic)部分则露在外部，因此可溶于水中。然而，加热时的能量会搅动蛋白质分子，使它挣脱氢键或其他吸力、斥力的束缚，原本摺叠成特定形状的多肽链松开，失去原本的水溶性结构，故而变成不可溶的固体状。