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【腊八蒜为什么是绿色的？】

传统的腊八蒜，这种的绿色素是人们希望得到的。这种大蒜绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。

腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。腊八蒜中最初形成的为蓝色素,蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素,两者共存使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素。

大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素,蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素,两者共存使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素。

腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

【腊八蒜为什么是绿色的】

蒜变绿色是因为其在腌制过程中发生化学反应，产生了绿色素。

蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，它们本来是无色的，但是在酸性的环境中就会发生反应，产生黄、蓝色素，叠加在一起就会出现绿色。

而蓝色素比较活泼，如果碰上高温度、强光也会分解，这样就剩下黄色素了。所以有些时候，我们会发现腊八蒜会发黄。

因此，建议大家在腌制腊八蒜时，要放在温度比较低，不容易见到光的地方。

腊八蒜腌制窍门：

腌腊八蒜要想颜色碧绿、酸爽是需要条件的，首先就是温差，只有在温差大的环境下才能激活蒜酶催化大蒜变绿，而像南方到了冬天，气温还在十几二十度左右，想要做出碧玉般的腊八蒜就不容易了。

其次是食材的选择，大蒜和醋的选用也很重要，在腌腊八蒜，记住“2用1窍门”，腌出来的腊八蒜翠绿鲜艳，酸脆爽口，几乎不失败。

以上内容参考科普中国-今日腊八丨腊八蒜变绿，真不是变质了？